藍莓粉主要原料即為藍莓果,藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分,尤其富含花青素?;ㄇ嗨?anthocyan),又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有顏色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下,花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種,食物中重要的有6種。它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用。主要用于食品著色方面,也可用于染料、醫(yī)藥、化妝品等方面。
花青素的主要功能及應用
一、抗氧化及清除自由基功能
花青素屬于生物類黃酮物質,而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明: 花青素是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑,也是最強效的自由基清除劑,花青素的抗氧化性能比VE高50 倍,比VC高20 倍 [13] 。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對- OH、H2 O2,等活性氧均具有清除和抑制作用,尤其對- OH 的清除能力強于抗壞血酸,且清除作用與濃度呈劑量關系。
二、抗突變功能
花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色,也具有降低酶的活性,抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發(fā)生,但花青素的個體作用并不確定,部分原因是與其它酚類物質等穩(wěn)定成分分離后進行生物測定,花青素易降解。
三、在食品中的應用
隨著科技的發(fā)展, 人們對食品添加劑的安全性越來越重視, 天然添加劑的開發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養(yǎng)強化劑, 而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑, 并且可作為食品著色劑應用于平常飲料和食品, 符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
藍莓栽培最早的國家是美國,但至今也不到百年的栽培史。因為其具有較高的保健價值所以風靡世界,是世界糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的五大健康水果之一。