大豆肽營養(yǎng)豐富,易被微生物吸收利用,具有促進(jìn)微生物生長發(fā)育、活躍代謝的作用。研究表明,它可促進(jìn)乳酸菌和霉菌的增殖,促進(jìn)雙歧桿菌的生長發(fā)育,增強(qiáng)面包酵母的產(chǎn)氣能力。在食品生產(chǎn)中向酸奶、醋、醬油等發(fā)酵食品中添加大豆肽可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,改善品質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味及提高生產(chǎn)效率,另外它還可用于生產(chǎn)酶制劑。良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性,在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。
大豆肽良好的加工性能體現(xiàn)在:
1、良好的溶解性能。低分子的大豆肽水溶性好,不受pH值和加熱的影響,即使在高濃度下受熱也不致發(fā)黏,仍具有良好的流動性,有利于食品生產(chǎn)中的濃縮、噴霧操作及灌裝。
2、良好的吸濕保濕性。利用這一性能應(yīng)用于生產(chǎn)豆制品,可使產(chǎn)品軟化,改善口感,保持水分,使品質(zhì)和風(fēng)味更佳。
3、在一定的水解度條件下具有良好的發(fā)泡性。在焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。
4、良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性。在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性,減少面包失水,延緩面包的老化,延長產(chǎn)品的貨架壽命,使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大,香氣增加。
從目前的資料來看,大豆肽等功能肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性,應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度,改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品,如果向其中加入少量的功能肽,可突出制品的肉類風(fēng)味,明顯地提高制品的鮮香度,改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性,質(zhì)地柔軟。