番茄紅素植物來源:番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等。多存在于成熟的紅色植物果實中。
番茄紅素理化性質:
深紅色針狀結晶,溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。對光和氧不穩(wěn)定,遇鐵變成褐色。分子式C40H56,相對分子質量536.85。分子結構上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵,組成為一種直鏈型碳氫化合物。沒有維生素A的生理活性,但具有很強的抗氧化功能。
番茄紅素是一種不飽和烯烴化合物,是成熟番茄中的主要色素,也是常見的類胡蘿卜素之一。番茄紅素不具有β-胡蘿卜素的β-芷香酮環(huán)結構,故在體內不能轉變?yōu)榫S生素A,不屬于維生素A原。有多種順反異構體。番茄紅素是脂溶性物質,難溶于水、甲醇、乙醇,可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮,易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有機溶劑。番茄紅素分子中有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵,故其穩(wěn)定性很差,容易發(fā)生順反異構反應和氧化降解。影響番茄紅素穩(wěn)定性的因素包括氧、光、熱、酸、金屬離子、氧化劑和抗氧化劑等。
番茄紅素在食品加工中可用作色素,也常用作抗氧化保健食品的原料。