公司動(dòng)態(tài)
大豆肽酶解預(yù)處理工藝
2021-12-31
大豆肽生產(chǎn)方法主要有酶解法、發(fā)酵法，目前作為食品配料的大豆肽主要采用酶解法制備。
酶解法制備大豆肽的過(guò)程中在選擇好原料以后，需要進(jìn)行預(yù)處理在進(jìn)行酶解。
底物在酶解前通過(guò)物理手段（高溫、高壓、超聲波等）適當(dāng)變性，釋放酶切位點(diǎn)，為后續(xù)高效酶解提供基礎(chǔ)。
目前國(guó)內(nèi)大豆肽制備的常用預(yù)處理工藝為：按照底物量加入適當(dāng)比例的凈化水（純水、軟水等），通過(guò)剪切、攪拌等處理以達(dá)到分散均勻，并可升溫至80-100℃保溫5-30min，一方面起到殺菌作用，減少后續(xù)長(zhǎng)時(shí)間酶解反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的微生物腐敗現(xiàn)象，另一方面適當(dāng)變性底物，然后冷切至初始酶解溫度。
酶解過(guò)程中工藝參數(shù)主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點(diǎn)判定、滅酶等。
酶的選擇對(duì)酶解效率、大豆肽的品質(zhì)（肽段、氨基酸組成、風(fēng)味等）以及得率至關(guān)重要，通常采用多種酶組合以保證酶解效率。
注意使用的酶必須是GB2760規(guī)定的食用蛋白酶。
酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反應(yīng)器法。
酶解溫度和pH值的選擇取決于酶組合中各單酶的適宜作用溫度和pH值。