大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個(gè)氨基酸組成的寡肽為主，能快速補(bǔ)充人體氮源，恢復(fù)體力。大豆肽具有低抗原性、抑制膽固醇、促進(jìn)脂質(zhì)代謝及發(fā)酵等功能。用于食品能快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)源，消除疲勞以及作為雙歧桿菌增殖因子。
大豆肽含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分，相對(duì)分子質(zhì)量在1000以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。
大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。
大豆肽的突出加工特性--良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性
利用這一性能應(yīng)用于生產(chǎn)豆制品，可使產(chǎn)品軟化，改善口感，保持水分，使品質(zhì)和風(fēng)味更佳。另外一些功能肽在一定的水解度條件下具有良好的發(fā)泡性，例如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。
良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性，在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。從目前的資料來看，功能肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性，應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風(fēng)味，明顯地提高制品的鮮香度，改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性，質(zhì)地柔軟。